Was alles am Kochen ist: die News aus dem Kitchen Lab.

Backfrische Pizza vom Roboter statt vom Pizzaiolo: Das ist die Vision des Unternehmens Cibo Labs. Dahinter stecken moderne Automations- und Verpackungstechnologien. Und für die Entwicklung vier neuer Pizzabeläge zahlreiche Rezeptur- und Backversuche im Kitchen Lab. Drei Herangehensweisen wurden in unserer Versuchsküche getestet: Mozzarella-Gel, Silikonformen und Wurstdärme. Dabei galt es, Sensorik, Haltbarkeit und Maschinen-Gängigkeit unter einen Hut zu bringen. Das Ziel: vom Prototyp zur industriellen Anwendung.

Weniger Zucker - dieser Gesundheitstrend macht auch vor Südtirols Direktvermarktung nicht halt. Ein klassisches Beispiel: hofeigene Fruchtaufstriche. Wie können wir den Fruchtgehalt erhöhen und gleichzeitig Haltbarkeit und Produktsicherheit gewährleisten? So lautete die zentrale Frage einer exemplarischen Fallstudie des Südtiroler Bauernbundes, die bei uns im Kitchen Lab in Zusammenarbeit mit dem Partschillerhof durchgeführt wurde. Die Ergebnisse kommen rund 2000 landwirtschaftlichen Betrieben zugute.

Wer im Cateringbereich arbeitet, kennt das Problem: Was tun mit Essensresten wie Brot, Parmesan oder Speck? Das Bozner Cateringunternehmen Condito macht daraus neue, gesundheitsfördernde Lebensmittel. Im Kitchen Lab hat es eine Palette aus zehn fermentierten Produkten auf Basis solcher Restprodukte entwickelt: Garum, Miso, Shoyu, Essig sowie fermentierte Gemüse- und Fleischprodukte. Von der Optimierung des Fermentationsprozesses über Haltbarkeitsanalysen bis hin zu Rechtlichem: die Begleitung im Kitchen Lab brachte Struktur in das Abenteuer Produktentwicklung.

Die Seibstock Manufaktur suchte nach einem Grundrezept für einen Chili-Salsa-Dip. Gemeinsam mit uns entwickelte sie für einen Kunden ein ausgewogenes Aromaprofil aus 14 Zutaten, darunter Datteln und Kaffee. Mit dabei: die Food-Fachleute im Kitchen Lab, eine Forscherin des Versuchszentrums Laimburg und eine Fokusgruppe, welche die Rezepte in ihrer Entstehung laufend verkostete. Das Ergebnis: drei marktreife Produkte zum Snacken und Kochen, zum Dippen und Würzen.

Innovation heißt nicht immer, das Rad neu zu erfinden. Sie kann auch ermöglichen, Bewährtes und Traditionelles besser und sicherer herzustellen. Einen aktuellen Beleg dafür liefert eine wertvolle Kooperation unseres Kitchen Labs mit dem Südtiroler Bauernbund und der Culinary Craft Academy der BASIS Vinschgau Venosta. Im Rahmen einer Reihe von Know-How-Transfer-Events können Lebensmittelproduzenten mit allen Sinnen erleben, welche Qualitätssprünge ein High-Tech-Vakuumkocher wie der Roboqbo bei der Produktion von Fruchtaufstrichen oder Pesto ermöglicht. Neugierig geworden? In unserem Magazine erzählen wir dir mehr darüber.

Das Handwerk entdeckt zunehmend die Vorteile standardisierter Produktionsprozesse für sich. Dabei stellt sich aber oft die Frage: Zahlen sich Investitionen in teure Technologien aus oder sollen bestimmte Methoden – wie etwa die Anfertigung maßgeschneiderter Tortendekorationen – weiter von Hand gemacht werden? Dank des Know-hows unserer Prototyping Labs können wir Unternehmen auch bei solchen Fragestellungen unterstützen. Kürzlich geschehen mit dem Hersteller von Backwaren Mein Beck. In unserem Kitchen Lab haben wir gemeinsam mit dem Maker Space geeignete Druckdateien und Düsendurchmesser definiert und in Vorversuchen getestet. Und sehr bald wird ein optimaler Vorschlag für eine 3D-Drucktechnologie zur Herstellung solcher Tortenverzierungen vorliegen.

Nachhaltigkeit, lokale Ressourcen, Innovation - die Zukunft der Gastronomie beginnt im Kitchen Lab. Sternekoch Terry Giacomello hat gemeinsam mit Emma Sicher, Masterstudentin in ökosozialem Design an der Freien Universität Bozen, an neuen Rohstoffen geforscht und mit den Möglichkeiten von derzeit wenig genutzten Zutaten experimentiert. Eine interdisziplinäre Zusammenarbeit, die Molekularküche, Fermentation und ökosoziales Design kombiniert.

Es gibt einen neuen Bachelor-Studiengang an der Freien Universität Bozen: Gastronomie und Önologie in Bergregionen. Dieser Studiengang, der in Zusammenarbeit mit Sternekoch Norbert Niederkofler entwickelt wurde, vermittelt den Studierenden interdisziplinäre Fähigkeiten, um im Bereich gesunder, nachhaltiger Gastronomie und Önologie in alpinen Regionen zu arbeiten. Sie lernen, die biologische Vielfalt zu respektieren, sich auf lokale Traditionen und Produkte zu stützen und auf Innovation im Lebensmittelsektor sowie auf Kreislaufwirtschaft zu achten. Einige der Module werden in den Food-Laboren des NOI sowie im Kitchen Lab stattfinden. Ein weiterer wichtiger Teil unserer Forschungs- und Technologietransferaktivitäten für den Lebensmittelsektor.

Innovation im Lebensmittelbereich erfordert viele verschiedene Kompetenzen. Unser Kitchen Lab bringt diese zusammen. Die Seibstock Manufaktur entwickelte in unserem Food Prototyping Lab ein Grundrezept für einen Chili-Salsa-Dip. Am Projekt beteiligt: eine Wissenschaftlerin, in diesem Fall Elisa Vanzo, Gruppenleiterin für Lebensmittelsensorik am Versuchszentrum Laimburg, unser Team vom Tech Transfer Food, das den gesamten Prozess begleitete und beratend zur Seite stand, und eine Fokusgruppe, die das endgültige Rezept testete und bewertete.

Weltweit suchen Forschung und Wissenschaft nach emissionsfreien und nachhaltigen Alternativen zu tierischem Eiweiß. Im Februar hat unser Kitchen Lab die breiten Möglichkeiten für industrielle Anwendungen aufgezeigt, die es bereits gibt. Dank der innovativen Proteinisolate der NOI-Company HiWeiss. Zwei Tage lang wurden verschiedene Rezepte industrieller Referenzprodukte mit den Sojaproteinen nachgebaut und verkostet, von Eiscreme bis Schnitzel. Und wie belegt wurde: Die Zukunft der Lebensmittelindustrie ist greifbar und schmeckt - mit 100% rückverfolgbarer nachhaltiger Produktion und Herkunft der Proteinquelle.

Innovation im Handel fördern: Zwei Tage lang waren im Rahmen der NOI Info Days für Konditormeister junge Leute in unserem Innovationsviertel zu Gast, die uns in Zukunft noch viele süße Leckereien zaubern werden. Im Kitchen Lab lernten sie, wie man aus reifen Sommerfrüchten auf möglichst natürliche Weise Fruchtpüreekonserven herstellt. Und dank Experten der Freien Universität Bozen und des Versuchszentrums Laimburg erhielten sie noch mehr Einblicke in die Forschung im Bereich der Lebensmitteltechnologie. Ein rundum gelungenes Ausbildungsmodul, das wir gemeinsam mit der Südtiroler Meisterausbildung, dem Wirtschaftsverband Handwerk und Dienstleister lvh und der Landesberufsschule für das Gast- und Nahrungsmittelgewerbe Emma Hellenstainer entwickelt haben.

Um theoretisches Wissen und praktischen Einsatz rund um das Thema innovative Hydrokolloide ging es im Workshop “Backstabile Füllungen”. Welche Schlüsselzutaten oder Stabilisatoren können für backstabile Füllungen eingesetzt werden? Was ist bei der Herstellung kalter, heißer, süßer oder würziger Füllungen zu beachten? Wie werden Rezepturen entwickelt und wie schmecken sie? Diese Fragen wurden gemeinsam mit Expertinnen und Experten der Firma Rettenmaier & Söhne im Kitchen Lab beantwortet.

“Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel sein und eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein.” Hippokrates war ein Visionär der Antike und trifft mit seinen Worten den aktuellen Zahn der Zeit. Die Konsumenten von heute achten immer mehr darauf, was sie zu sich nehmen. Es wird viel Wert auf gesundes Essen gelegt, das die eigenen Ansprüche sowohl in Sachen Nährwert als auch Nachhaltigkeit erfüllen soll. Daher wurde auch die Messlatte für Lebensmittelunternehmen bedeutend angehoben. Aber mit zunehmender Verantwortung wachsen auch die Möglichkeiten, neue Produkte zu entwickeln. Wir haben darüber in unserem Live-Talk im Kitchen Lab mit einigen Experten gesprochen und das Zusammenspiel zwischen Nahrungsmitteln und Gesundheit erörtert. Denn gerade mit Covid-19 hat dieses Zusammenspiel eine noch größere Bedeutung erlangt.

In Bozen gab es anlässlich der Langen Nacht der Forschung insgesamt 13 Stationen mit über 100 verschiedenen Initiativen – 30 davon allein im NOI Techpark. Kleine Feinschmecker trafen sich im Kitchen Lab, um Gummibonbons aus Roter Beete, Karotten und Äpfeln herzustellen. Daneben gab es für die Besucher dieses Jahr ein weiteres Highlight: eine sensorische Wand, wo versteckte Lebensmittel rein anhand des Geruchssinns erkannt werden mussten. Ein spannendes Experiment, um herauszufinden, wie ausgeprägt unsere Sinne sind. Die Wissenschaft beansprucht nämlich alle Sinne – erst recht, wenn man während der Langen Nacht der Forschung bei Mondschein experimentiert. LUNA lässt grüßen.