Kitchen Lab
Der Raum für Innovation in Südtirols Lebensmittelsektor
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Aber sicher: Wir schalten jedes Risiko aus

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser. Ein Prinzip, das im hochsensiblen Foodbereich zur Maxime erhoben wird. Wer Lebensmittel produziert, muss auf allen Produktionsstufen bis zum Verkauf an die Konsument*innen eigenverantwortlich die Lebensmittelsicherheit garantieren. In der Europäischen Union ist dafür eine betriebliche Eigenkontrolle nach dem HACCP-Konzept vorgeschrieben. Sprich: Auch wer im Kitchen Lab experimentiert, präsentiert oder Produkte entwickelt, muss sich mit Themen wie Hygienehandbuch und Risikoanalyse auseinandersetzen. Damit wird garantiert, dass hygienisch-sanitäre Risiken vom Nutzer selbst mit den geeigneten Maßnahmen auf ein Minimum reduziert werden.

Mikrobiologie: Wir haben alles unter Kontrolle

Du weißt es genauso gut wie wir. Hefen und Schimmelpilze und Bakterien: Einige Mikroorganismen sind wichtige Bestandteile von Lebensmitteln wie Joghurt, Käse, Brot, Bier oder Wein. Andere Organismen jedoch stellen eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit und damit für die menschliche Gesundheit dar. Besonders genau unter Kontrolle gehalten werden bei uns im NOI deshalb äußere und innere Faktoren wie Temperatur oder pH-Wert, die das Wachstum der „bösen“ Organismen begünstigen können.

Hygiene: kein Zutritt für Armbanduhr und Schmuck

Hygiene ist im Kitchen Lab ein absolutes Muss. Um keine Krankheits- oder Schmutzkeime auf Lebensmittel zu übertragen, reicht die letzte Dusche nicht aus. Essenziell ist eine saubere Arbeitskleidung; je nach Tätigkeit kann zusätzliche Schutzkleidung erforderlich sein.

Armbanduhren und Schmuck werden abgelegt. Und Hände und Unterarme in der Hygieneschleuse des Labors gründlich gereinigt und desinfiziert. Gezielte Hygienemaßnahmen sind im Kitchen Lab auch für alle Flächen, Arbeitsgeräte und Maschinen angesagt. Lebensmittelreste, Fett, Erde, Schmutz und alle nicht erwünschten Stoffe werden durch eine gezielte Reinigung entfernt. Eine abschließende Desinfektion aller Arbeitsbereiche sorgt dafür, dass auch die letzten Keime abgetötet werden. Schädlinge und unerwünschte Bakterien müssen bei uns leider verhungern.

Instandhaltung: Das machen du und NOI gemeinsam

Im Kitchen Lab arbeitest du unter sicheren Arbeitsbedingungen. Wir warten regelmäßig alle Räume und Arbeitsgeräte. Eine penibel festgelegte Prozedur beugt Schädlingen vor. Was du als Nutzer oder Nutzerin beiträgst? Inspiziere bitte sorgfältig alle Produkte, die du mitbringst, besonders rohe Lebensmittel. Achte auf Spuren von Schädlingen im Kitchen Lab und melde sofort alles, was dir sonst noch auffällt.

Lieferkette: gleiche Regeln für alle Lebensmittel.

Wenn du Lebensmittel ins Kitchen Lab mitbringst und diese dort verarbeitest, gelten dieselben Regeln wie für alle Lebensmittelbetriebe. Für den Transport sind eigene Kühlautos oder Container zugelassen. Du weißt Bescheid, aber wir gehen auf Nummer sicher: Nur die konsequente Einhaltung der Kühlkette stellt die hohe Qualität und optimale Haltbarkeit von Lebensmitteln sicher. Auch bei der Produktion und während der Lagerung werden die vorgeschriebenen Grenzwerte ständig überwacht und dokumentiert.

Und das i-Tüpfelchen: Wer im Kitchen Lab Lebensmittelprodukte herstellt, muss die gesetzlichen Vorgaben zur Rückverfolgbarkeit beachten. Klar, oder?

Verarbeitung: vom Gesetz streng geregelt

Warmhalten, auftauen, frittieren: Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln sind strenge gesetzliche Vorgaben einzuhalten. Diese gelten auch bei uns im Kitchen Lab. Achte bitte auf die Einhaltung von Mindest- oder Höchsttemperaturen und Zeitvorgaben sowie deren Dokumentation. Beim Frittieren gilt es beispielsweise, den Grenzwert für polare Stoffe nicht zu überschreiten, die entstehen, wenn Fett zu lang und zu stark erhitzt wird.