Kitchen
Lab
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Was dazugehört

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser. Ein Prinzip, das im hochsensiblen Foodbereich zur Maxime erhoben wird. Wer Lebensmittel produziert, muss auf allen Produktionsstufen bis zum Verkauf an den Konsumenten eigenverantwortlich die Lebensmittelsicherheit garantieren. In der Europäischen Union ist dafür eine betriebliche Eigenkontrolle nach dem HACCP-Konzept vorgeschrieben. Sprich: Auch wer im Kitchen Lab experimentiert, präsentiert oder Produkte entwickelt, muss sich mit Themen wie Hygienehandbuch und Risikoanalyse auseinandersetzen. Damit wird garantiert, dass hygienisch-sanitäre Risiken vom Nutzer selbst mit den geeigneten Maßnahmen auf ein Minimum reduziert werden.

Mikrobiologie

Hefen und Schimmelpilze, Bakterien und Viren: Einige Mikroorganismen sind wichtige Bestandteile von Lebensmitteln wie Joghurt, Käse, Brot, Bier oder Wein. Andere können aber auch eine nicht zu unterschätzende Gefahr für die Lebensmittelsicherheit und damit für die menschliche Gesundheit darstellen. Besonders genau unter Kontrolle zu halten sind deshalb äußerliche und innerliche Faktoren wie Temperatur oder pH-Wert, die das Wachstum dieser Organismen begünstigen können.

Hygiene

Hygiene ist im Kitchen Lab ein absolutes Muss. Um keine Krankheits- oder Schmutzkeime auf Lebensmittel zu übertragen, reicht die letzte Dusche allerdings nicht aus. Essentiell ist eine saubere Arbeitskleidung; je nach Tätigkeit kann eine zusätzliche Schutzkleidung erforderlich sein.

Armbanduhren und Schmuck müssen abgelegt werden. So können Hände und Unterarme in der Hygieneschleuse des Labors möglichst gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Gezielte Hygienemaßnahmen sind im Kitchen Lab auch für alle Flächen, Arbeitsgeräte und Maschinen angesagt. Um Schädlingen und unerwünschten Bakterien die Nahrung zu entziehen, sind Lebensmittelreste, Fett, Erde, Schmutz und alle nicht erwünschten Stoffe durch eine gezielte Reinigung zu entfernen. Eine anschließende Desinfektion aller Arbeitsbereiche sorgt dafür, dass mögliche verbleibende Keime abgetötet werden.

Instandhaltung

Im Kitchen Lab können Sie darauf zählen, unter sicheren Arbeitsbedingungen zu arbeiten. Dafür sorgt eine regelmäßige Wartung der Räumlichkeiten und Arbeitsgeräte, aber auch eine penibel festgelegte Prozedur zum Vorbeugen von Schädlingen. Dazu muss jeder Nutzer des Kitchen Lab beitragen: Indem Sie alle mitgebrachten Produkte, insbesondere rohe Lebensmittel, sorgfältig inspizieren, auf Zeichen der Anwesenheit von Schädlingen achten und solche unmittelbar melden.

Lieferkette

Wenn Sie Lebensmittel ins Kitchen Lab mitbringen und sie dort verarbeiten, gelten dieselben Regeln wie für alle Lebensmittelbetriebe. Für den Transport braucht es eigens dafür zugelassene Kühlautos oder Container.  Denn nur die konsequente Einhaltung der Kühlkette stellt die hohe Qualität und optimale Haltbarkeit von Lebensmitteln sicher. Auch bei der Produktion und während der Lagerung müssen die vorgeschriebenen Grenzwerte ständig überwacht und dokumentiert werden.

Wer im Kitchen Lab Lebensmittelprodukte herstellt, muss darüber hinaus die gesetzlichen Vorgaben zur Rückverfolgbarkeit beachten.

Verarbeitung

Ob Warmhalten, Auftauen oder Frittieren: Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln sind strenge gesetzliche Vorgaben einzuhalten. Dabei geht es insbesondere um die Einhaltung von Mindest- oder Höchsttemperaturen und Zeitvorgaben sowie deren Dokumentation. Beim Frittieren gilt es beispielsweise zu beachten, den Grenzwert für polare Stoffe nicht zu überschreiten, die durch zu langes und starkes Erhitzen des Fetts entstehen.