Chi entra e chi esce? Chi sta ancora testando o festeggiando i propri risultati? Quali prodotti stupiscono noi - e te?
Scopri cosa stanno facendo altre persone nel nostro laboratorio di prototipazione. Scopri cosa muove chi fa ricerca del settore alimentare. Scopri come nasce l'innovazione alimentare e proponi nuove idee. Oppure trova il coraggio di trasformare finalmente la tua idea in realtà.
Pizza sfornata da un robot anziché da un pizzaiolo: questa è la visione dell’azienda Cibo Labs, alla cui base si celano moderne tecnologie di automazione e confezionamento, oltre che numerose ricette e test di cottura all’interno del Kitchen Lab per lo sviluppo di quattro nuove farciture. Di seguito le novità testate: gel di mozzarella, stampi in silicone e budello di salsiccia. L’obiettivo era quello di conciliare proprietà sensoriali, conservabilità e manovrabilità delle macchine, così da portare il prototipo alla produzione industriale.
Ridotto contenuto di zucchero: in Alto Adige questa tendenza salutistica non si ferma alla vendita diretta. Un classico esempio? Le confetture alla frutta prodotte nel maso. Com’è possibile incrementare il contenuto di frutta garantendo la conservabilità e la sicurezza del prodotto? Questa è stata la domanda centrale di uno studio pionieristico dell’Unione Agricoltori Sudtirolesi (Südtiroler Bauernbund), realizzato nel nostro Kitchen Lab in collaborazione con il Partschillerhof. I risultati andranno a vantaggio di circa 2000 aziende agricole.
Chi lavora nella ristorazione conosce il problema: cosa farne di pane, parmigiano o speck avanzati? Condito, azienda di catering di Bolzano, li trasforma in alimenti nuovi e salutari. Nel Kitchen Lab, infatti, ha sviluppato una gamma di dieci prodotti fermentati proprio a base di avanzi: garum, miso, shoyu, aceto e carne e verdure, anch’esse fermentate. Dall’ottimizzazione del processo di fermentazione all’analisi della shelf life, fino alle questioni legali, il supporto fornito dal Kitchen Lab ha nutrito con nuova linfa l’emozionante sviluppo di nuovi prodotti.
Seibstock Manufaktur era alla ricerca di una ricetta per una salsa al peperoncino. Insieme a noi, utilizzando 14 ingredienti, tra cui datteri e caffè, ha sviluppato per un cliente un prodotto dal sapore equilibrato. In tale processo, sono state coinvolte anche le persone esperte di alimenti del Kitchen Lab, una ricercatrice del Centro di sperimentazione Laimburg e un gruppo di discussione che ha assaggiato le ricette mano a mano che venivano preparate. Il risultato: tre prodotti pronti per il mercato, adatti alla cottura o come spuntino, accompagnamento e condimento.
Innovazione non significa sempre reinventare la ruota. Può anche consentire di produrre prodotti tradizionali e collaudati in modo migliore e più sicuro. Ne è una prova attuale la preziosa collaborazione del nostro Kitchen Lab con l'Associazione Agricoltori dell'Alto Adige e la Culinary Craft Academy di BASIS Vinschgau Venosta. Nell'ambito di una serie di eventi di di know-how transfer,chi produce alimenti può sperimentare con tutti i sensi come una pentola sottovuoto high-tech come il Roboqbo possa far fare dei salti di qualità nella produzione di creme spalmabili alla frutta o di pesto. Ti abbiamo incuriosito? Qui ti raccontiamo tutto.
L’artigianato sta scoprendo i vantaggi dei processi produttivi standardizzati, ma si pone il quesito della redditività dei costosi investimenti tecnologici e dell’opportunità di continuare a eseguire manualmente alcuni processi, come le decorazioni su misura delle torte. Grazie al know-how dei nostri laboratori di prototipazione, anche in questo caso siamo in grado di supportare le aziende, come accaduto recentemente con il panettiere Mein Beck. Nel Kitchen Lab, insieme al Maker Space, abbiamo definito i file di stampa e i diametri degli ugelli adeguati e li abbiamo testati in via preliminare, così da essere presto in grado di fornire una proposta ottimale per una tecnologia di stampa 3D, finalizzata alla produzione di decorazioni per torte.
Sostenibilità, risorse locali, innovazione: il futuro della gastronomia ha inizio nel Kitchen Lab. Insieme a Emma Sicher, studentessa del corso di laurea magistrale in Design eco-sociale della Libera Università di Bolzano, lo chef stellato Terry Giacomello si è dedicato alla ricerca di nuove materie prime e alla sperimentazione con ingredienti insoliti. Una collaborazione interdisciplinare che coniuga cucina molecolare, fermentazione e design eco-sociale
La Libera Università di Bolzano ha lanciato il corso di laurea triennale “Scienze enogastronomiche di Montagna”, sviluppato in collaborazione con lo chef stellato Norbert Niederkofler, che mette a disposizione le sue competenze interdisciplinari nell’ambito di una gastronomia ed enologia sana e sostenibile nelle regioni alpine. Studenti e studentesse apprenderanno a rapportarsi con la biodiversità, ad affidarsi alle tradizioni e ai prodotti locali, ma anche a prestare attenzione all’innovazione nel settore alimentare e all’economia circolare. Alcuni moduli si svolgeranno nei laboratori food del NOI Techpark e nel Kitchen Lab. Un ulteriore importante elemento della nostra attività di ricerca e di trasferimento tecnologico a beneficio del settore alimentare.
L’innovazione nel settore alimentare richiede numerose e sfaccettate competenze, che il Kitchen Lab è in grado di coniugare. All’interno del nostro laboratorio di prototipazione, Seibstock Manifattura ha sviluppato una ricetta di base per una salsa al chili, coinvolgendo nel progetto una scienziata, nello specifico Elisa Vanzo (responsabile del gruppo di lavoro Scienze sensoriali al Centro di Sperimentazione Laimburg), il nostro team di Tech Transfer Food, che ha affiancato l’intero processo in veste consultiva, e un focus group con il compito di testare e valutare la ricetta finale.
Scienziati e scienziate di tutto il mondo sono alla ricerca di alternative sostenibili e prive di emissioni alle proteine animali. A febbraio, il Kitchen Lab ha illustrato le ampie possibilità di applicazioni industriali esistenti, grazie agli innovativi isolati proteici di HiWeiss, azienda con sede presso il NOI Techpark. Per due giorni sono state ricreate e degustate varie ricette di prodotti industriali di riferimento, dal gelato alla cotoletta, preparati con le proteine di soia. L’esito di questo progetto? Il futuro dell’industria alimentare è tangibile e gustoso, oltre a vantare una produzione e un’origine della fonte proteica sostenibile e tracciabile al 100%.
Promuovere l’innovazione nel commercio: nell’ambito dei NOI Info Days dedicato ai maestri pasticceri, per due giornate abbiamo ospitato nel nostro hub dell’innovazione alcuni giovani, destinati a regalarci molte altre prelibatezze in futuro. Nel Kitchen Lab hanno avuto la possibilità di apprendere le tecniche naturali per la preparazione di conserve a base di frutta matura estiva e, grazie agli esperti della Libera Università di Bolzano e del Centro di Sperimentazione Laimburg, di gettare uno sguardo alla ricerca nel campo della tecnologia alimentare. Un modulo formativo di successo a tutto tondo, sviluppato insieme alla Formazione professionale dei maestri artigiani dell’Alto Adige, a lvh.apa e alla Scuola professionale provinciale alberghiera e alimentare Emma Hellenstainer.
Il workshop “Farciture a prova di forno” ha approfondito le conoscenze teoriche e le applicazioni pratiche in tema di innovativi idrocolloidi. Quali ingredienti chiave o stabilizzatori possono essere utilizzati per le farciture stabili alla cottura? Quali aspetti vanno considerati nella produzione di ripieni freddi e caldi, dolci e piccanti? Come vengono sviluppate le ricette e che sapore hanno? A queste e ad altre domande hanno dato una risposta gli esperti di Rettenmaier & Söhne nel Kitchen Lab.
“Fa che il cibo sia la tua medicina e la tua medicina il cibo”. Ippocrate è stato un visionario dell’era antica, le cui parole sono oggi più attuali che mai. I consumatori prestano sempre più attenzione a ciò che mangiano, dando un grande valore al cibo sano, che deve soddisfare le esigenze personali in termini di valori nutrizionali e sostenibilità. Pertanto, le aspettative nei confronti delle aziende alimentari sono cresciute notevolmente ma, di pari passo con le responsabilità, sono aumentate anche le opportunità di sviluppare nuovi prodotti. Ne abbiamo parlato con alcuni esperti del settore durante il Live-Talk nel Kitchen Lab, approfondendo l’interazione tra cibo e salute, che ha assunto un significato ancora più profondo nell’era del COVID-19.
Bolzano, la Lunga notte della ricerca si è svolta complessivamente in 13 diverse location con oltre 100 iniziative, di cui 30 solo presso il NOI Techpark. Alcuni giovanissimi buongustai si sono dati appuntamento nel Kitchen Lab per la preparazione di caramelle gommose a base di barbabietole, carote e mele, mentre altri visitatori erano impegnati a riconoscere con il solo olfatto alcuni cibi nascosti in una parete sensoriale. Un esperimento appassionante per scoprire quanto sono sviluppati i nostri sensi: in fin dei conti, la scienza li utilizza tutti, tanto più se si sperimenta al chiaro di luna durante la Lunga notte della ricerca. La LUNA vi saluta.
