Kitchen
Lab
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Cosa comprende

Fidarsi è bene, controllare è meglio: un principio imprescindibile in un settore altamente sensibile come quello alimentare. Chi produce cibo deve garantire, sotto la propria responsabilità, la sicurezza alimentare in tutte le fasi produttive, fino alla vendita al consumatore. A tale scopo, nell’Unione europea è previsto l’autocontrollo aziendale secondo il concetto dell’HACCP. Per questo motivo anche chi sperimenta, presenta o sviluppa prodotti nel Kitchen Lab deve confrontarsi con un manuale di igiene e con l’analisi dei rischi. Con l’adozione di misure adeguate da parte dell’utilizzatore stesso, si garantisce che i rischi igienico-sanitari siano ridotti al minimo.

Microbiologia

Lieviti e muffe, batteri e virus: alcuni microrganismi sono agenti importanti in alimenti come lo yogurt, il formaggio, il pane, la birra o il vino. Ma altri possono rappresentare un pericolo da non sottovalutare per la sicurezza alimentare e, di conseguenza, per la salute. Pertanto, vanno controllati con grande precisione alcuni fattori esterni e interni, come la temperatura o il valore di pH, che potrebbero favorire la crescita di questi organismi.

Igiene

All’interno del Kitchen Lab l’igiene è d’obbligo. Naturalmente non basta la doccia del mattino a impedire che germi patogeni o sporcizia si trasferiscano agli alimenti. È essenziale la pulizia dell’abbigliamento da lavoro e, a seconda dell’attività, può servire un ulteriore abbigliamento protettivo. Orologi e gioielli vanno tolti, per consentire un’accurata pulizia e disinfezione di mani e avambracci nella stazione igienizzante del laboratorio.

 

Nel Kitchen Lab sono obbligatorie misure igieniche specifiche anche per tutte le superfici, gli strumenti di lavoro e le macchine. Per togliere nutrimento a parassiti e batteri indesiderati, si devono rimuovere resti di cibo, unto, terra, sporcizia e tutte le sostanze indesiderate tramite una pulizia mirata. La disinfezione conclusiva di tutte le aree di lavoro assicura l’uccisione di eventuali germi residui.

Manutenzione

Nel Kitchen Lab si può essere certi di lavorare in condizioni sicure, garantite da una regolare manutenzione degli ambienti e degli strumenti di lavoro ma anche da una scrupolosa procedura di prevenzione dei parassiti. Ogni utilizzatore deve dare il proprio contributo, ispezionando accuratamente tutti i prodotti introdotti nel laboratorio, soprattutto gli alimenti crudi, alla ricerca di segni di parassiti, la cui presenza va immediatamente segnalata.

Catena di distribuzione

Per gli alimenti introdotti e trasformati nel Kitchen Lab valgono le stesse regole previste per tutte le aziende alimentari. Il trasporto deve avvenire con veicoli refrigerati o recipienti specificatamente autorizzati poiché solo il totale rispetto della catena del freddo garantisce l’alta qualità e la conservabilità ottimale di un alimento. Anche nella produzione e nello stoccaggio devono essere sempre monitorati e documentati i valori limite di legge.

Chi produce alimenti nel Kitchen Lab deve rispettare anche le norme di legge sulla rintracciabilità.

Trasformazione di alimenti

Nella trasformazione degli alimenti, dal riscaldamento allo scongelamento o alla frittura, si devono sempre rispettare rigorose norme di legge. Nello specifico, si devono osservare le temperature minime o massime, le indicazioni sui tempi e la registrazione degli stessi.
Nella frittura, per esempio, si deve fare attenzione a non superare il valore limite per le sostanze polari che si formano durante un forte e prolungato riscaldamento dei grassi.