Kitchen Lab
Food Prototyping al NOI
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In sicurezza: eliminiamo ogni possibile rischio

Fidarsi è bene, controllare è meglio. Un principio imprescindibile in un settore estremamente sensibile come quello alimentare. Chi produce cibo deve garantire, sotto la propria responsabilità, la sicurezza alimentare in tutte le fasi produttive, fino alla vendita a consumatori e consumatrici. L’Unione Europea prevede a tale scopo un processo di controllo interno all’azienda, basato sul sistema HACCP. Vale a dire: anche chi fa sperimentazioni, presentazioni o sviluppo prodotti al Kitchen Lab, deve confrontarsi con manuali di igiene e analisi dei rischi. In tal modo si garantisce che i rischi igienico-sanitari vengano ridotti al minimo, grazie all’adozione di misure adeguate da parte di chi usa il Kitchen Lab.

Microbiologia: teniamo tutto sotto controllo

Di sicuro lo sai bene quanto noi: alcuni microrganismi – lieviti e muffe e batteri – sono elementi importanti di alimenti come lo yogurt, il formaggio, il pane, la birra o il vino. Altri invece possono costituire un serio pericolo per la sicurezza alimentare e dunque per la salute delle persone. Al NOI, pertanto, controlliamo con estrema attenzione fattori esterni ed interni, come la temperatura o il valore del pH, che potrebbero favorire la crescita di “cattivi” organismi.

Igiene: vietato l’accesso a orologi e gioielli

Al Kitchen Lab l’igiene è semplicemente d’obbligo. Anche l’essersi appena fatti la doccia non è ovviamente una garanzia per evitare il trasferimento di germi patogeni o sporcizia sugli alimenti. Fondamentale è indossare un abbigliamento da lavoro pulito e, a seconda dell’attività, fare ricorso a ulteriore abbigliamento protettivo.

Gli orologi da polso e i gioielli vanno rimossi. Mentre mani e avambracci devono essere sottoposti ad un’accurata pulizia e disinfezione nella stazione igienizzante del laboratorio. Inoltre, al Kitchen Lab sono obbligatorie specifiche misure igieniche anche per tutte le superfici, gli strumenti di lavoro e le macchine. Residui di cibo, unto, terra, sporcizia e tutte le sostanze indesiderate devono essere rimosse con una pulizia accurata. Una disinfezione finale di tutte le aree da lavoro assicura che anche gli ultimi germi saranno eliminati. Da noi parassiti e batteri indesiderati devono purtroppo patire la fame.

Manutenzione: ce ne occupiamo tu e NOI assieme

Al Kitchen Lab hai la certezza di lavorare in condizioni sicure. Effettuiamo una regolare manutenzione di tutti gli ambienti e di tutti gli strumenti di lavoro: una procedura meticolosa, che assicura la prevenzione di parassiti. Come puoi contribuire? Quale utilizzatore e utilizzatrice ti preghiamo di ispezionare accuratamente tutti i prodotti che porti con te, specialmente gli alimenti crudi. Fai particolare attenzione ad eventuali tracce di parassiti al Kitchen Lab e segnalaci subito qualsiasi cosa tu dovessi notare.

Catena di approvvigionamento: stessi alimenti, stesse regole

Se introduci e trasformi degli alimenti al Kitchen Lab valgono le stesse regole previste per tutte le aziende alimentari.

Il trasporto deve avvenire con veicoli refrigerati o container specifici. La tematica ti è sicuramente nota, ma non vogliamo cogliere rischi: solo il totale rispetto della catena del freddo garantisce l’alta qualità e la conservabilità ottimale di un prodotto alimentare. I limiti di legge prescritti vengono costantemente monitorati e registrati, anche durante le fasi di produzione e stoccaggio.

E come ciliegina sulla torta: chi produce alimenti al Kitchen Lab deve rispettare anche le norme di legge sulla tracciabilità.

Chiaro, non è vero?

Trasformazione: rigorosamente disciplinata dalla legge

Riscaldare, scongelare, friggere: nella trasformazione degli alimenti si devono sempre osservare rigorose norme di legge. Queste si applicano naturalmente anche da noi, al Kitchen Lab. Assicurati di rispettare e registrare le temperature minime o massime e le indicazioni sui tempi.

Nel procedimento di frittura, per esempio, si deve prestare attenzione a non superare il valore limite per le sostanze polari che si formano durante un eccessivo e prolungato riscaldamento dei grassi.